一、肉制品包装概述

肉制品是含有一定水分且营养丰富的食品，它易因腐败变质而丧失其营养价值和商品价值，因此，进行必要的包装才能贮存并使之成为有价值的商品。随着生活水平的提高和科学技术的发展，人们对肉制品包装的要求也越来越高。肉制品包装的迅猛发展，既丰富了人们的生活，也逐渐改变着人们的生活方式。

肉制品包装保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。肉制品的保存，短的也许只能保存2～ 3d，长的则可保存数月。

肉制品包装是食品包装的重要组成部分。近年来，随着我国经济的飞速发展和消费结构的变化，自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足广大消费者的需要，首先，要求使用各种多功能的包装设备来实现批量大规模生产；其次，新颖的包装设计也是必不可少的。经过包装的肉制品不仅卫生，而且还能延长保存期。同时包装还可作为吸引顾客的广告，新颖美观的肉制品包装很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是企业不应忽视的重要问题之一。

二、肉制品包装的分类与发展现状

 

1、肉制品包装的分类

肉制品主要有香肠、火腿、腊肉、肉松、肉脯、培根、罐头等。肉制品包装种类很多，因分类角度的不同，形成了多样化的分类方法。

（1）.按包装结构形式分类
包装可分为贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、可携带包装等。
① 贴体包装是将产品封合在用透明塑料片制成与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。
② 泡罩包装是将产品封合在用透明塑料片材制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。
③ 热收缩包装是指将肉制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除的方法。
④ 可携带包装是在包装容器上制有提手或类似装置，以便于携带的包装形式。

（2）.按在流通过程中的作用分类

包装可分为运输包装和销售包装。运输包装又称大包装，应具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸的功能，其外表面对贮运注意事项应有明显的文字说明或图示（详见国家标准）。瓦楞纸箱、集装箱等都属运输包装。销售包装又称小包装，不仅具有对肉制品的保护作用，而且更注重包装的促销和增值功能，通过包装装潢设计手段来树立商品和企业形象，吸引消费者、提高竞争力。瓶、罐、盒、袋及其组合包装一般属于销售包装。

（3）.按包装材料和容器分类

包装可分为塑料包装、金属包装等。

（4）.按销售对象分类

包装可分成出口包装和内销包装等。

（5）.按被包装产品分类

包装可分为香肠包装、肉脯包装等。

（6）.按包装技术方法分类

包装可分为真空包装、充气包装、加脱氧剂包装和拉伸包装等。

包装分类方法没有统一的模式，可根据实际需要选择使用。

2、肉制品包装的发展现状

（1）.肉制品企业的现状

我国现有肉类加工企业3728个，拥有资产498亿元，从业人员47.46万人，工程技术人员3万多人，定点屠宰企业超过25000个。我国是肉制品生产和消费的大国，目前我国的肉类产量达到6200×104t，占世界肉类总产量的27.9%，成为肉类产量增长最快的国家。其中，猪肉产量4100×104t，占世界猪肉产量的46.07%，居世界首位；牛肉产量450×104t，占世界牛肉产量的8.3%，居世界第三位；羊肉产量230×104t，占世界羊肉产量的19.17%；肉类年人均占有量为50.34kg，超过世界人均占有量37.9kg的水平。肉和肉制品是人们生活中重要食品，整个肉类生产涉及育种、养殖、饲料的加工、屠宰、分割、加工冷藏、包装、运输一直到物流零售和餐饮业，每个环节对于保证肉类食品安全都非常重要。

（2）.肉制品的消费现状

肉制品消费的新趋势已由过去的少品种大量采购转变为多品种少量采购。随着饮食的多样化，人们对肉制品的要求也是多种多样的。为此，市场上出现了多种富于特色的肉制品，有的在包装上标注低盐分、低脂肪，有的则以不加任何添加剂的肉制品来赢得消费者，也有适合于家庭化的一次消费小包装，既经济又实惠。这些肉制品的出现，可以说是包装技术不断发展的产物。当然，随着消费水平的提高和肉制品种类的增多，包装材料和包装技术的开发与应用将会大大增加。

近年来，随着我国经济高速发展和消费结构的变化，自选超市逐年增加，购买带包装的肉制品已变成了消费主流。为了满足消费者的需要，首先，要求有各种多功能的肉制品包装机来实现肉制品包装批量机械化生产；另外，新颖的肉制品包装设计也是必不可少的。因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高肉制品的保存期。同时肉制品包装还可以作为吸引顾客的广告，新颖美观的肉制品包装很容易引起顾客的注意。

（3）.肉制品包装管理现状

随着流通条件的改善，肉制品包装才真正变成了肉制品质量的保护手段。通过肉制品包装后的再杀菌或对包装环节实施卫生管理，在技术上可以保证肉制品的保存效果无差异，并可以相当准确地达到肉制品保存管理的目标。以前，由于包装技术还不成熟，流通管理较难实施，肉制品保存效果只不过成了市场上保存性的理想目标。随着肉制品需求量的增加、流通范围的扩大，市场要求的周转期也不相同。根据市场要求进行合理包装，必须综合考虑制造条件、包装方法和包装材料这三方面的情况。肉制品的包装必须考虑质量、市场要求的保质期、经济性等问题。高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。

三、肉制品包装的一般要求

肉制品包装技术是一个系统工程，它涉及食品、化学、包装以及社会人文等领域。因此，做好肉制品包装工作首先要掌握肉制品包装相关的知识、技术以及综合运用相关知识和技术进行包装操作的能力和方法，其次应该建立评价肉制品包装质量的标准体系。肉制品包装技术是一门综合性的应用技术，它涉及化学、生物学、物理学、美学等基础学科，更与食品科学、包装科学、市场营销学等人文学科密切相关。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。肉制品经过包装可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以大大延长保存期。

1、肉制品包装和保存性的一般条件

从肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况。

（1）.肉制品的杀菌条件

肉制品的杀菌条件通常为中心温度63℃，保持30min以上。在这样的杀菌条件下，引起食物中毒的细菌将被杀死，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起肉制品变质。杀菌之后到肉制品包装之前这段时间，少则几个小时，多则十几个小时。肉制品都可能与操作者的手和机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。

（2）.包装的环境条件

包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是肉制品内部的污染还会发生，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。考虑以上这些情况，为了防止肉制品包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后肉制品的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。

2、肉制品包装材料和包装方法概述

1.肉制品包装材料概述

（1）肉制品包装材料的防湿性 就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生的变化较大，薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装和防止自然损耗的定量肉制品是极其重要的。防湿性适用于所有肉制品的包装，因为水分对肉制品品质的影响很大，它能促使微生物繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化，而且还可导致一些肉制品发生某些物理变化，如某些肉制品因受潮产生结晶，使肉制品干结、硬化或结块，有的肉制品因吸湿而失去香味等。表1-1是几种薄膜的水蒸气透过率。

（2）肉制品包装材料的隔氧性 就是隔绝氧气透过的性质。不仅是氧气，其他气体也一样，透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品退色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。

氧对肉制品中的营养成分有一定的破坏作用，氧除了会使肉制品中的微生物增殖以外，还会使肉制品中的油脂发生氧化，油脂氧化会产生过氧化物，不但使肉制品失去食用价值，而且能产生有毒物质，发生异臭。氧的存在使肉制品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化退色或变成褐色。又因为氧化反应可在低温条件下进行，所以要严格限制包装薄膜的氧气透过率。氧气与其他气体透过塑料薄膜的量与气体分子的大小没有关系，通常它分两个步骤进行，先是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。溶解量越大，渗透量也就越多。因为，氧气可以溶解在水中，所以对于具有吸湿性的亲水薄膜，氧气就会以水为介质渗透到薄膜中。进行薄膜设计时应注意要以成型时薄膜空隙部分的氧气透过率为基准。某些包装材料的氧气透过率见表1-2。

隔氧性是用以评价包装薄膜质量好坏的一个重要指标，特别是对于肉制品来说，这一指标尤为重要，而在真空包装、充气包装的时候更为重要。

（3）肉制品包装材料的遮光性 该性质对真空包装的切片肉制品和着色肉制品、烟熏肉制品影响很大。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中一种是利用光的性质遮光的方法，该方法是利用印刷油墨吸收光或反射光，或是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用。

一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺点是看不见包装袋中的肉制品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，一种将油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，既让波长较长的可见光通过，又可以看见包装袋中的肉制品的印刷薄膜。通常使用的印刷油墨，黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深颜色按黑、蓝、绿、黄的颜色顺序，其遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。

因为光具有很高的能量，肉制品中对光敏感的成分在光照的作用下迅速吸收光并转换成光能，从而激发肉制品内部发生变酸的化学反应。肉制品对光能吸收量愈多，转移传递愈深，肉制品变酸愈快、愈严重。光的催化作用对肉制品成分的不良效果主要有：促使肉制品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；引起肉制品中蛋白质的变性；引起肉制品中色素的变色；引起光敏感性维生素如维生素B、维生素C等的破坏。某些薄膜的紫外线透射率见表1-3。

要减少或避免光线对肉制品品质的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射肉制品。同时，防止某些有利于光催化反应的因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接防护效果。肉制品包装时，可根据肉制品包装材料的吸光特性，选择一种对肉制品敏感的光波且具有良好遮光效果的材料作为肉制品的包装材料，可有效地避免光对肉制品质变的影响。为了满足肉制品不同的避光要求，可对包装材料进行必要的遮光处理来改善其遮光性能。在透明的塑料包装材料中，也可加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料，同样可达到遮光效果。不同的材料在不同的波长范围内，有不同的透光率。同一种材料结构不同时，透光率也不同。此外，材料的厚度对其遮光性能也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。